Saturday, May 11, 2013

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Wednesday, December 19, 2012

Cena Navideña


Ximena Llosa chef, colaboró con el blog PERU DELIGHTS con una deliciosa receta para esta cena navideña!!!

Espero que la disfruten !! y FELIZ NAVIDAD!!!!


Para ver la receta entrar a este link:


http://perudelights.com/pork-loin-with-mango-chutney-and-festive-rice-a-christmas-banquet-with-chef-ximena-llosa/#comment-66863

Monday, November 12, 2012

Tartitas de trufa, naranja confitada y frambuesas


Hay algo especial en servir un postre de tamaño personal, es mas delicado y se ve lindo poder decorar algo de tamaño más pequeño... estas tartas son de masa super crocante, rellenos de una maravillosa y cremosa mezcla llamada "ganache" o trufa
con un toque de naranja confitada que le da un twist!  La acidez de las frambuesas contrasta muy bien con el chocolate, son simplemente deliciosas y chocolatudas...
Receta:

 Para hacer la masa se pone en el procesador de alimentos todos los ingredientes y se turbina hasta obtener una masa lisa: 170 gramos de harina sin preparar, 1 pizca de sal, 60 gramos de azúcar en polvo, 115 gramos de mantequilla con sal, fría y cortada en cubitos, ralladura de 1 limón.


Estirar por grupos con un rodillo y poner en los moldes individuales. No debe ser muy ancha. Pinchar las tartitas con un tenedor para que inflen mucho en el horno. Congelar el molde por 10 minutos antes de hornear, esto ayuda a que la tartaleta salga con mejor forma.

Hornear a 185 grados  hasta que esten doradas, luego entibiar y desmoldar!


Así quedan las tartaletas desmoldadas! Las pueden guardar en latas con tapa y usarlas hasta varias semanas después si las dejan bien tapadas para que se mantengan crocantes.



Ralladura de naranja confitada:

Me fascina preparar esta ralladura porque no sólo es deliciosa sino que se le puede dar tantos usos... para rellenar chocolates, para decorar postres y para hacerlas mas gruesas y bañarlas en chocolate!

Comenzamos usando naranjas bien firmes y de color intenso Se sacan pedazos de cáscara anchos.


Miren como tiene parte blanca, esa parte es amarga y tenemos que sacarla con un cuchillo filudo. Luego se corta en juliana muy fina (la juliana es un corte como en palitos) Usar 2 ó 3  naranjas.

Ponemos la juliana de naranja en una sartén con agua fría y le damos un hervor.

Apenas hierve, se cuela y se vuelve a echar agua fría y volvemos a hacer que hierva. Esto hay que repetirlo de 3 a 5 veces y lo que obtenemos es que eliminamos el amargor de las cáscaras de naranja.


Después de hacerlo esa cantidad de veces, se vuelve a echar agua pero esta vez se echan unas 2 ó 3 cucharadas de azúcar, 1 rama de canela y 2 clavos de olor. También se puede echar hojas de hierbabuena, pedacitos de jenjibre, anís estrella, etc.

Hacerlo a fuego medio bajo para que de a pocos, se vaya evaporando el agua , muy lentamente y se irá confitando solito.

Cuando está lista, se deja enfriar en un plato o en un tapete de silicona (nunca en la misma sartén). Dejar enfriar y picar finamente. Reservar algunas enteras para decorar.


Ganache o trufa:
Este relleno es una delicia, es increiblemente fácil de hacer y tiene muchos usos!
Se hierve 500 ml. de crema de leche fresca con 3 cucharadas de azúcar blanca y 1 cucharada de mantequilla.


Agregar 300 gramos de chocolate semi amargo picadito. Bajar el fuego y mezclar bien con el batidor hasta que se derrita del todo.


Debe quedar así, sin bolitas de chocolate y lisa.


 Echar la ralladura de naranja confitada, si uno quiere le agrega un chorrito de algún licor.



Echar la mezcla de chocolate sobre las tartaletas que tienen algunas frambuesas.


Así deben quedar! Cuajar en la refrigeradora por unas 4 horas.



Decorar con frambuesas frescas y naranjas confitadas!





Lista de ingredientes
 
Para 6 tartitas

Masa:
170 gramos de harina sin preparar
1 pizca de sal
60 gramos de azúcar en polvo
115 gramos de mantequilla fría y cortada en cubitos
Ralladura de 1 limón

Ralladura de naranja confitada:
2 ó 3 naranjas bien firmes y anaranjadas
Agua cantidad necesaria
2 a 3 cucharadas de azúcar
1 rama de canela, 2 clavos de olor
Opcional: una hoja de menta, un pedacito de jenjibre

Ganache o trufa de relleno:
500 ml. de crema de leche fresca
3 cucharadas de azúcar blanca
1 cucharada de mantequilla
300 gramos de chocolate semi amargo picadito
Licor opcional

1 cajita de frambuesas frescas




Tuesday, October 9, 2012

Macarons de chocolate


Los macarons son un tipo de pastelito tradicional hechos a base de clara de nuevo, almendra en polvo, azúcar glass y azúcar granulada.

Nacen en el siglo XVIII en el horno del pastelero de la corte francesa quien logró preparar estas cúpulas con base plana parecida a los merengues.

En Paris son muy famosos los macarons de la pasteleria Ladurée quienes los hacen de todos los colores!
El tipico relleno de los macarons es la ganache de chocolate.


La almendra en polvo se compra asi, pero hay que cernirla para que quede aún más fina.


Una vez cernida, queda mucho mas delicada! Necesitamos 100 gramos de almendras (sin piel) molidas finamente.

Cernir nuevamente el polvo de almendras con 200 gramos de aúcar glass. Las claras son 100 gramos también y deben estar a temperatura ambiente. Usar 30 gramos de una cocoa de excelente calidad.

Poner las claras en el tazón de la baidora bien limpio y seco. Batir hasta que estén bien aireadas.

Agregar 30 gramos de azúcar blanca granulada. Hacerlo muy lentamente...

Batir por 5 minutos a velocidad alta hasta que el merengue esté bien firme.


Cernir la cocoa sobre los demás ingredientes secos.


Agregar los ingredientes secos al merengue y usando un batidor de metal, mezclar todo delicadamente para no bajar mucho el merengue.


Agregar unas 4 ó 5 gotitas de colorante rojo para intensificar el color de la cocoa.

No sobretrabajar la masa ya que sino, elmerengue se va a poner muy líquido.



Preparar 2 bandejas con papel encerado pero NO echar nada encima del papel (nada de mantequilla ni de spray). Usando una manga pastelera con boquilla redonda mediana, hacer bolitas ligeramente separadas y tratar de que no le quede un piquito  muy grande encima.


Luego con el dedo ligeramente húmedo, podemos bajar los piquitos que quedaron. La masa se extiende sola pero ligeramente, no debe chorrearse y deformarse pero tampoco debe quedarse muy quieta.



Es muy importante que las 2 bandejas reposen mínimo 2 horas en un lugar templado para que los macarons se sequen un poco y queden mejor al hornearlos.

Hornear a 175 grados C por aproximadamente 20 minutos. En el horno los macarons se inflan y se les forma esa costrita en la base.


Apenas salen del horno, uno levanta el papel que tiene  pegados a los macarons y les echa un poquito de agua en la bandeja. Bajar el papel nuevamente para que con el calor de la bandeja, se genere vapor y los macarons se desprendan sin romperse.

Después de 5 minutos de reposo, desprender los macarrons.


Asi deben quedar por dentro, un poco húmedos y crocantes por fuera, lisos.



Mantenerlos en parejas, pegaditos, hasta el momento de rellenar.




Pueden rellenarse con ganache de chocolate blanco, de chocolate negro e inclusive se rellenan de mermeladas. La ganache la pongo con manga.

Para preparar ganache de chocolate, se hierve 125 ml. de crema de leche fresca y se le agrega la misma cantidad de chocolate semi amargo bien picadito. Mezclar super bien
con un batidor de metal hasta que la mezcla quede lisa. Se pone en un tazón y se enfria a temperatura ambiente (NO en la refrigeradora) hasta que tenga una textura untable. Puede ser un par de horas.



Servir en un plato bonito tipo francés! Son lindisimos a la vista y delicados! Y si se hacen de diferentes sabores y colores, son ideales para un matrimonio, bautizo o simplemente para tomar el te!





Lista de ingredientes

Para 25 macarrons

100 gramos de almendras en polvo (sin piel)
200 gramos de azúcar glass
30 gramos de cocoa de excelente calidad
100 gramos de claras
30 gramos de azúcar granulada
4 ó 5 gotitas de colorante rojo

Ganche de chocolate:
125 ml. de crema de leche fresca
125 gramos de chocolate semi amargo picadito finito

 Ganache de chocolate blanco:
125 ml. de crema de leche fresca
300 gramos de chocolate blanco picado finito