Soufflé glacée de mango

El mango es una exótica fruta y comerlo por si solo es un placer!  Pero con esta receta capturamos todo el sabor de los mangos y además obtenemos una textura delicada.

El souffle glacée es un postre francés hecho con cualquier fruta, se pone en moldecitos con papel encerado. La palabra soufflée significa "inflar" y es que un soufflée caliente, va al horno e infla maravillosamente! Puede ser dulce o salado.

Ya que este postre es "glacée" significa "helado" entonces le daremos la apariencia de que infló ...

Se porcesan o licuan 4 mangos grandes, sin agua, sin nada...

Colar para evitar encontrarnos con trocitos de cáscaras o de fibra de los mangos.

En este punto, este puré de mango se puede congelar. También sirve para preparar un couli o salsa de mango. Necesitamos 600 g. de pulpa de mango.

La textura debe ser espesa, por eso no hay que agregarle nada de agua. Para hacer este postre puedes usar la fruta que quieras, que tenga textura similar como fresas, frambuesas, lúcuma, chirimoya, etc...

Agregar 100 gramos de azúcar, jugo de 1 limón recién exprimido y 1/2 cucharada de escencia de vainilla.

Mezclar y dejar aparte hasta preparar el merengue italiano.

Merengue italiano:

Este es un merengue donde se cocina el azúcar con agua hasta obtener un almíbar ligeramente espeso. Resulta un merengue con muy buena textura que te permite decorar tortas (pasteles) y sirve de base para muchos postres, mousses y semifreddos.

Revolver en una olla de fondo grueso 200 gramos de azúcar con 1/4 de taza de agua.

Vean como al revolver, el azúcar quedo pegada a la pared de la olla. Es importantísimo que se limpie esta azúcar ya que de lo contrario se carameliza y ensucia todo el almíbar.

Para limpiar el azúcar, mojamos una brocha con agua y vamos limpiando todos los bordes de la olla.

Una vez que están limpios los bordes, se puede poner a hervir.

Así se ve al comienzo

A medida que hierve, este almíbar va espesando más y más...

Miren como la burbuja es cada vez más grande

Lo mejor es usar un termómetro de caramelo y cuando la temperatura esté en 240 grados F, ya está listo. Si uno no lo tiene, uno pone una cucharada de esta mezcla en un vaso de agua fría, uno debe poder formar una bolita suave con esto.  Si la bola esta muy dura, se pasó de punto.
Empezar a batirlas cuando el almíbar casi va a estar, si las bates mucho tiempo antes, se van a secar. Para que inflen, el tazón debe estar bien limpio y seco, las claras a temperatura ambiente y sin rastros de yemas.

Echar el almíbar lentamente sobre las 3 claras  a punto de nieve.

Tenemos que tener 3 mezclas: el  puré de mango con todo lo que le echamos, el merengue italiano y 300 ml. de crema de leche batida a punto de mousse.

El paso a paso de cómo agregar el merengue y la crema.  Primero se echa una parte del merengue y se bate rápidamente. Luego se echa el resto y se mezcla con cuidado. Por último echar la crema batida y mezclar con extra cuidado para que no se corte.

La mezcla está lista!

Para dar la impresión de que estos soufflés "inflaron", se forran los típicos moldes de soufflée  individuales con bandas  papel encerado, se pegan con scotch.

Rellenar con la mezcla de mango y congelar de un día para el otro.

También se podría preparar en un molde rectangular para hacer como una terrina o semifreddo.

Al día siguente se sacan del congelador y se les quita el papel encerado.

Decorar con mango cortada en rodajas finitas. También puedes ponerle frutos rojos, menta y flores.

Miren como da la impresión de que se sale del molde, como si hubiera "inflado".
Estos souffles glacées se sacan del congelador 10 minutos antes de querer comerlos y se decoran justo antes de comer. Como no llevan gelatina sin sabor, no se pueden guardar en la refrigeradora porque se derretirían.

Al cortarlo, tiene textura como de helado y se derrite en la boca.Super fresco!!!

 

Lista de ingredientes

Para 6 personas

4 mangos grandes para obtener 600 g. de pulpa

100 gramos de azúcar

Jugo de 1 limón

1/2 cucharada de escencia de vainilla

Merengue italiano:

3 claras (aprox. 100 gramos)

200 gramos de azúcar

1/4 de taza de agua

300 ml. de crema de leche batida

Para decorar: mangos en tajadas, crema batida, menta fresca, flores